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▲알토란 배추김치 김장 비법(사진=MBN 방송화면 캡처)

'알토란' 이보은 요리연구가가 배추김치 레시피를 공개했다.

7일 방송된 MBN '알토란'은 '김장김치 완전 정복' 특집으로 진행됐다. 이날 이보은 요리연구가는 일 년 밥상을 좌우하는 배추김치의 깊고 개운한 맛을 내는 비법부터 맛깔난 양념을 만드는 황금 레시피를 공개했다.

먼저 그는 배추 10kg을 세워 밑동부터 줄기까지 반으로 가르라고 지시했다. 이어 물 30컵(6L)에 굵은 소금 약 6컵 중 반만 넣고 녹여준 뒤 소금물에 배추를 충분히 적셨다.

이보은 연구가에 따르면, 소금물에 적신 배추 줄기 부분은 남겨둔 소금 3컵을 조금씩 뿌려준 뒤 남은 소금물을 붓고 물 넣은 볼을 얹어 최소 8시간 정도 절인다. 단, 배추는 3시간에 한 번씩 위아래를 뒤집어야 한다고 했다.

이어 무 2kg을 2 등분 하고 무의 둥근 면 일부를 잘라낸 후 슬라이스 칼을 이용해 결대로 슬라이스한 뒤 결대로 채 썰었다. 또 갓 500g은 칼등으로 갓의 뿌리를 두드려준 뒤 줄기 부분은 3cm, 잎은 1.5cm 길이로 썰었다.

쪽파 500g은 2cm 길이로 썰고 대파 흰 줄기 4대(280g)는 반으로 가른 후 어슷하게 채 썬다.

베 보자기에 황태채 30g, 말린 대파 뿌리 3개, 고추씨 100g을 넣은 후 끓는 물 10컵(2L)에 넣고 30분간 끓여 '황태 육수'를 준비했다. 단, 30분 후 베 보자기를 건지고 불을 끈다.

황태 육수에 멥쌀가루물을 넣고 한소끔 끓인 후 차게 식힌다. 멥쌀가루물은 멥쌀가루 50g에 물 1컵(200mL)을 넣고 풀어준다.

믹서에 껍질•씨 제거한 배 2개, 손질한 무 500g, 건고추 10개, 물 10컵(2L)을 넣어 곱게 갈고 믹서에 간 재료에 고춧가루 약 5컵(500g), 멸치액젓 1컵(200mL), 새우젓 약 1컵(210g), 다진 마늘 5 큰 술, 다진 생강 2 큰 술을 넣고 버무린 후 차게 식힌 풀국과 소금 3 큰 술을 넣는다.

손질한 무채, 손질한 갓 500g, 손질한 쪽파 500g, 손질한 대파 흰 줄기 4대(280g)를 넣고 버무린 후 간을 보고 소금 1 큰 술을 넣는다.

배추에 김칫소를 전체적으로 바른 후 사이사이에 김칫소를 조금씩 넣는다. 배추는 8시간 절인 후 물에 2~3번 헹궈 30~40분간 물기를 충분히 빼서 준비한다.

김칫소 넣은 배추는 끝부분을 모아 겉잎으로 감싸준 뒤 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다.

양념한 무 덩어리를 배추 사이사이에 넣고 남은 김칫소를 부어준 뒤 배추김치가 보이지 않도록 절인 배추로 덮는다. 만든 김치는 실온에서 8시간 둔 후 김치냉장고 보관한다.