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'극한직업' 인제 황태, 소고기 육포, 포항 과메기 등 말릴수록 깊은 맛을 소개한다.

21일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 인내와 정성으로 식품을 공들여 말리는 이들을 만나본다.

◆고기를 건조해 맛의 풍미를 높인 육포와 겨울 한 철 말리는 황태

경기도 군포시에 위치한 육포 공장, 명절을 앞두고 눈코 뜰 새 없이 바쁘게 돌아가고 있다. 육포로 만드는 소 부위는 한 마리당 약 3kg이 나오는 홍두깨살. 지방이 없고 살코기로 되어 있어서 육포 만들기에 최적의 재료다. 하지만 조금이라도 남아있으면 기름기 때문에 육포 맛을 해치기 때문에 남아있는 지방과 근막은 작업자들이 하나하나 수작업으로 제거해야 한다. 제거한 고기는 얇게 썬 후 비린 맛을 없애주기 위해 물에 담가 핏물을 빼준다.

이때 고기를 한꺼번에 넣을 경우 붙어서 핏물이 제대로 빠지지 않기 때문에 사람이 한 장씩 떼서 넣어준다. 이렇게 핏물을 뺀 고기는 대형 텀블러에 염지 한 후, 한 장씩 채반에 널어 약 5시간 정도 건조하는데. 일일이 한 장씩 고기를 펴서 놓고, 골고루 건조하기 위해 뒤집어 주는 작업을 한 번 더 거쳐야 풍미가 가득한 육포가 완성된다.

황태 덕장으로 유명한 강원도 인제군 북면 용대리. 이곳에선 일 년 중 겨울철, 그것도 찬 바람이 부는 날씨에만 명태를 덕장에 건다. 영하의 날씨에서 얼었다 녹기를 반복해야지만 황금빛 황태가 완성되기 때문이다. 우리나라에 들어온 명태는 할복장에서 손질된 후 급속 냉동된다. 이 과정을 거친 명태는 돌덩이처럼 딱딱해진다. 이 상태로 트럭에 실려 덕장에 도착하면 작업자들의 일이 시작된다. 농부가 곡식을 키우듯 정성으로 말려야 한다. 워낙 양이 많다 보니 1층과 2층에서 동시에 거는 작업이 이뤄진다.

나무에 명태를 거는 일은 간단해 보이지만, 영하의 날씨 속에서 손이 시릴 틈도 없이 계속 반복되기 때문에 작업자를 구하기가 어려울 정도로 일이 힘들다. 이렇게 3개월 동안 말려진 황태는 공장으로 이동해 황태포 가공으로 이어진다. 배를 가른 모양에 뼈 제거와 다듬는 것 역시 수작업 없이는 안 된다고. 다가오는 명절로 인해 작업량이 평소보다 많지만, 작업자들은 최상의 상품을 위해 쉬지 않고 일한다.

◆추운 겨울바람을 맞으며 말린 쫄깃한 식감의 과메기

경상북도 포항시 구룡포에서는 과메기를 말리기 위해 밤잠을 설쳐가며 작업하는 이들이 있다. 제일 먼저 하는 일은 바로, 꽁치 할복 작업. 내장 제거는 물론 뼈와 살을 분리하느라 눈코 뜰 새 없이 바쁜데. 꼬리가 떨어지지 않도록 손질하는 것이 포인트이다. 이렇게 하루 작업하는 꽁치의 양은 대략 2,500마리. 보통 오후부터 시작돼 밤새도록 이어진다. 주문량을 맞추기 위해 작업자들은 잠을 쫓아가며 일을 한다.

이후 해수를 사용해 세척 작업을 거쳐 하나씩 일일이 건조대에 건다. 같은 작업을 반복적으로 하다 보니, 어깨가 아프고 결리는 일은 다반사. 이렇게 손질된 과메기는 해풍과 실내 건조를 마쳐 약 30시간을 꼬박 말려야 겨울철 별미로 완성된다. 이처럼 맛있는 먹거리를 위해 인내와 정성을 쏟으며 식품을 말리는 사람들을 극한직업에서 소개한다.