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▲'오늘N' MC 이휘준, 박소영 아나운서(사진제공=MBC)

'오늘N'에서 천호동 소갈빗살 전문 소갈비 맛집을 소개한다.

25일 '오늘N'에서는 소갈빗살(소갈비살) 맛집을 옆집 부자의 비밀노트 코너에서 소개한다.

'오늘N'에서 찾은 이 갈빗집은 골목을 가득 채우는 구이 냄새와 높이 쌓아 올린 소갈빗살 비주얼로 손님들의 발길을 끄는 곳이다.

대표 메뉴인 소갈빗살은 고기 손질 과정에서 차별점을 둔다. 소 한 마리에서 약 2kg만 나오는 귀한 부위인 늑간살만을 사용하며, 아침 시간에 들어온 신선한 고기를 전 직원이 함께 손질한다. 이 과정에서 뼛조각과 과도한 비계를 꼼꼼히 제거하고, 적당한 식감을 살리면서도 양념이 잘 배도록 포를 뜨고 칼집을 내는 작업을 거쳐 구이용으로 준비한다.

기본 재료만으로도 맛이 좋은 소갈빗살에 풍미를 더하기 위해 마늘과 특제 간장을 함께 제공하는 점도 특징이다. 마늘은 주문이 들어올 때마다 바로 갈아 참기름과 함께 무쳐 내고, 여기에 7분간 끓여 만드는 비법 간장을 곁들인다. 이 간장은 사장이 일식당을 운영하던 시절 사용하던 다시마 간장을 토대로, 다시마와 감초, 배, 표고버섯 등을 넣고 끈적한 알긴산 성분이 우러나올 때까지 끓여 소갈빗살과 어울리도록 재구성한 것이다. 더불어 소갈빗살을 다양한 방식으로 즐길 수 있도록 세 가지 소스를 직접 만들어 함께 제공해 선택 폭을 넓혔다.

이정호 사장은 현재의 갈빗집을 열기 전 일식당을 운영하며 쌓은 조리 경험과 소스 연구를 바탕으로 지금의 메뉴를 완성했다. 수차례의 실패 끝에 정리한 조리 비율과 소스 레시피는 ‘비밀 노트’에 기록해두고 있으며, 이 노트를 토대로 간장과 소스를 지속적으로 보완해 왔다고 한다. 방송에서는 이 노트에 담긴 연구 과정과 조리 철학이 함께 공개될 예정이다.

MBC '오늘N'은 25일 오후 6시 5분 방송한다.