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▲'극한직업' (사진제공=EBS1 )

21일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 맛있는 돼지고기를 선보이기 위해 애쓰는 사람들과 그 현장을 찾아가 본다.

◆370℃가 넘는 화구, 손으로 굽는 연탄불고기

직화로 구워 불 맛이 매력적인 연탄불고기. 여기 43년 전통의 연탄불고깃집이 있다. 손님들이 대를 이어 찾을 만큼 인기가 좋지만, 맛 좋은 연탄불고기를 만드는 건 만만치 않은 일이다. 370℃가 넘는 연탄불 앞에서 고기를 굽는 시간만 하루 평균 9시간이다. 게다가 고기 모양을 반듯하게 굽기 위해 집게를 쓰지 않고 손으로 고기를 뒤집는다. 뜨거운 불꽃 위에서 고기를 굽다 보면 온몸이 땀으로 젖는 건 물론, 불에 데기도 해 팔 곳곳은 상처투성이다.

또 연탄불고기에 곁들여 먹을 반찬과 토하젓까지 손수 만드느라 쉴 틈이 없다. 힘들기는 하지만 43년째 운영 중인 가게를 꾸준히 찾아주는 손님들 덕분에 보람을 느낀다는 작업자들. 오랜 세월 동안 한결같이 불 맛 가득한 연탄불고기를 제공하기 위해 열기와 싸우는 사람들을 만나본다.

▲'극한직업' (사진제공=EBS1 )

8시간 넘게 훈연으로 탄생하는 텍사스식 바비큐. 장시간 낮은 온도에서 구워내기 때문에 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 하지만 그 맛을 내기 위한 과정은 쉽지 않다. 가장 먼저 해야 할 일은 참나무 장작을 손질하는 일. 하루에 300kg의 통나무를 직접 도끼로 패서 장작을 마련하는데, 이렇게 사용되는 참나무 양만 1년에 70t이나 된다. 장작에 불을 피워 6.5m에 달하는 그릴에 고기를 넣고 나면 8시간의 훈연이 시작된다.

고기를 그릴에 넣은 후에는 틈틈이 온도를 확인하고, 고기의 수분이 날아가 퍽퍽해지지 않도록 20분 간격으로 사과식초를 뿌려줘야 한다는데. 또 훈연이 과하게 되면 고기의 향이 역해질 수 있어서 적절한 때를 맞춰 고기를 꺼내 포일로 감싼 후, 다시 그릴 안에 넣어줘야 한다. 이 복잡한 과정을 위해서 고기를 훈연하는 동안 한시도 긴장을 놓을 수 없다는데. 한국에서 텍사스식 바비큐를 재현하기 위해 노력하는 현장 속으로 들어가 본다.

▲'극한직업' (사진제공=EBS1 )

겉보기에는 평범해 보이는 음식점. 하지만 가성비와 품질을 모두 잡은 고깃집으로 유명하다. 삼겹살 1인분에 10,000원이 훌쩍 넘는 고물가 시대에, 국내산 1등급 삼겹살이 무려 1인분에 5,000원! 게다가 김치말이 국수는 무한 리필로 제공돼 손님들의 발길이 끊이지 않는다는데. 하지만 저렴한 가격에 좋은 품질을 유지하는 것은 만만치 않은 일이다.

인건비를 줄이기 위해 가족들이 함께 일하는 건 물론, 육가공 업체에 고기를 많이 구매하는 대신 가격을 낮추고, 매일 찾아가 직접 고기 상태를 확인한다. 또 채소 도매를 하는 친형의 도움을 받아 신선한 채소가 싸게 나올 때 구매해 원가를 절감한다는데. 이윤은 조금 남더라도 손님들에게 저렴한 가격으로 음식을 제공하기 위해 고군분투하는 사람들을 만나본다.