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'극한직업'이 포항 청어 과메기, 영덕 오징어, 함양 곶감, 문경 연근 등 작업자들의 정성 어린 손길 속에 말려지는 식품 건조 작업 과정을 소개한다.

18일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 겨울철 별미인 과메기부터 쫄깃한 오징어, 달콤한 곶감과 구수한 연근까지 정성 어린 손길로 건조식품을 만드는 이들을 만나본다.

◆겨울철 별미, 과메기

경상북도 포항시에서는 제철 맞은 과메기 작업이 한창이다. 동해안에서 잡은 청어를 말려 과메기로 만들기 위해서는 많은 손길이 필요하다. 기름기가 많고 잔뼈가 많은 청어는 먹기 쉽게 내장과 뼈를 잘라내야 하는데, 이는 칼로 일일이 손질해줘야 한다. 하루 작업하는 양은 약 800kg. 많은 양의 청어를 손질하다 보니 손은 물론 손목, 어깨까지 통증이 느껴진다.

손질이 끝난 청어는 비린 맛뿐만 아니라 기름과 불순물을 제거하기 위해 여러 번의 세척을 거친다. 그 후, 건조시키는데 이때 과메기가 잘 마르게 하기 위해서는 꼬리를 일직선으로 맞추고, 과메기 간의 간격도 맞춰야 한다. 건조대에 걸어준 과메기들은 반나절 해풍에 말리고 이후 3~4일간 건조실에서 건조 시켜주면 청어과메기가 완성된다. 이렇게 완성된 청어과메기는 손질된 다양한 쌈 채소들과 함께 포장되어 소비자에게 보내진다.

◆새벽부터 치열하게 작업 되는 오징어

경상북도 영덕군에 위치한 작업장. 새벽 3시 무렵이면 사람들이 모여든다. 바로 오징어 할복 작업을 위해서다. 이른 새벽부터 시작되는 오징어 작업량은 약 2천 마리, 할복 작업을 끝내야 해가 뜨는 시간에 맞춰 건조를 시작할 수 있기 때문에 서둘러야 한다고. 오징어 할복 작업은 기계로 하면 반듯하게 잘라지 않아 일일이 수작업으로 한다.

손질된 오징어는 막대를 꽂아 주는데 이때 오징어를 잘 말리기 위해서는 막대에 잘 꽂아야 한다고. 그 후 오징어가 갖고 있는 짠맛을 제거하기 위해 오징어 사이에 물이 골고루 들어가도록 신경을 집중해 꼼꼼히 씻어준다. 이후 오징어가 서로 붙지 않고 바람이 잘 들 수 있도록 간격을 맞춰 널어준다. 한쪽이 다 말랐다면 다른 한쪽을 말리기 위해서 앞뒤 방향을 일일이 뒤집어주며 3~4일간 건조를 시켜줘야 마른오징어가 완성된다.

◆직접 따고 말리는 달콤한 곶감

경상남도 함양군에서는 곶감용 감 수확이 한창이다. 감을 수확하기 위해서는 서서 딸 수 있는 높이에 있는 건 물론, 손이 닿지 않는 감은 사다리를 타고 올라가서 따줘야 한다. 자칫하면 떨어지거나 미끄러질 수 있어 늘 긴장하게 된다고. 옛날에는 나무를 흔들어 감을 떨어트려 수확하기도 했지만 곶감의 품질을 위해 일일이 손으로 딴다. 수확이 끝난 감은 자동 박피기로 껍질을 벗겨준다.

박피기를 이용할 때도 계속 돌아가는 칼날에 손을 다치지 않고 한 번에 껍질이 벗겨지도록 요령이 필요하다. 박피기로도 벗겨지지 않은 껍질은 일일이 사람의 손으로 직접 벗겨낸다. 그 후, 높은 기온에 곰팡이가 피는 것을 방지하기 위해 건조실에서 수분을 제거한 후 덕장으로 향한다. 덕장에서는 감에 꼭지를 달아 행거에 걸어 20~30일 정도 건조 시켜주면 쫀득하고 달콤한 곶감이 완성된다.

◆땅에서 캐내는 보물, 연근

경상북도 문경의 밭 한가운데 등장한 굴착기. 연근 수확을 위해서다. 굴착기로 흙을 긁어내고 나면 사람이 일일이 땅을 파 연근을 캐낸다. 연근을 수확하기 위해서는 힘을 더 쓰기 위한 쇠스랑 잡는 법부터 연근의 뿌리가 안 다치도록 캐내는 요령이 필요하다. 이렇게 캐낸 연근은 기계 세척을 통해 흙을 털어낸 후, 일일이 껍질을 벗겨준다. 단순한 일처럼 보이지만 계속해서 반복되는 일은 많은 힘을 요한다고. 이후 먹을 수 없는 단단한 부분은 잘라내고 일정한 크기로 잘라준 후, 뜨거운 물에 데쳐낸다. 데친 연근은 건조기로 옮겨지는데 데치는 과정을 거치고 나면 연근의 보관 기간이 늘어난다.