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▲'극한직업' 솥뚜껑 닭볶음탕 (사진제공=EBS1 )

23일 방송되는 EBS1 '극한직업'에서는 더운 여름, 지친 몸을 달래기 위해 가장 많이 찾는 보양식닭요리를 위해 뜨거운 열과 사투를 벌이는 이들을 따라가 본다.

◆700℃ 장작불과의 사투, 솥뚜껑 닭볶음탕

여름철 보양식을 만들기 위해 이른 아침부터 분주한 사람들이 있다. 이들의 하루는 3톤의 장작을 손질하는 것부터 시작된다. 3톤의 장작들을 하나하나 손으로 확인하며 잘 말랐는지 너무 크지는 않은지 체크해 준다. 철저히 선별한 장작을 10개가 넘는 화로에 잘 탈 수 있게 세팅해 준 후 지름이 1m가량 되는 가마솥 뚜껑을 세팅해 주는데, 이때 가장 중요한 것은 음식물이 눌어붙지 않고 잘 조리될 수 있게 솥뚜껑을 기름과 열로 시즈닝해 줘야 한다.

이제 섭씨 700도가 넘는 장작불 위, 10kg 무게의 솥뚜껑 위에서 미리 양념에 재워둔 닭볶음탕을 끓이기 시작한다. 중간중간 양념이 타지 않도록 끊임없이 육수를 부어주고, 고기가 졸지 않도록 뒤집는 과정이 반복되는데 불의 세기를 조절하기 위해 음식이 완성될 때까지 자리를 떠날 수 없다. 닭볶음탕을 사수하기 위해 구슬땀을 흘리는 이들을 따라가 본다.

▲'극한직업' 닭백숙(사진제공=EBS1 )

닭 보양식 하면 제일 먼저 닭백숙이 떠오를 것이다. 하루 평균 600마리~1,000마리의 닭이 공정에 들어가는 대규모 닭 도계 공장. 여름이면 이곳에선 닭백숙용 생닭을 손질하느라 바쁘다. 깨끗한 닭을 위해 한 마리 한 마리 모두 눈으로 확인하며 작업한다. 날개뼈는 제거해 주고 특유의 냄새가 나게 하는 기름샘과 닭의 신장 부위를 말끔히 제거한다. 손질된 닭은 얼음으로 신선도를 유지하며 빠르게 식당에 공급된다.

닭이 들어오면 분주해지는 식당. 먼저 뜨거운 물에 닭을 데쳐 잡내와 불순물을 제거하고, 찬물에 헹궈 핏물을 뺀다. 이후 약재 육수로 15~20분간 초벌을 해 준 다음, 닭 껍질의 상태를 눈으로 확인해 익힘 정도를 판단한다. 초벌이 끝난 닭은 손으로 직접 5kg이 넘는 압력솥에 옮겨 담고, 육수를 빠르게 붓는다. 뜨거운 솥을 하루 수십 번 옮기며 온도 조절, 불 조절을 동시에 해야 하는 고된 작업. 주말 평균 손질하는 닭만 800마리다. 건강과 정성을 담은 백숙 한 상이 완성되는 현장을 따라가 본다.

▲'극한직업' 닭강정(사진제공=EBS1 )

바삭하고 달콤한 맛이 일품인 시장 닭강정은 한 번 맛보면 다시 안 찾을 수 없게 만들 만큼 매력적이다. 하지만 만드는 과정은 극한직업 그 자체이다. 매일 아침 들어오는 신선한 닭 120마리를 깨끗이 씻는 걸로 하루를 여는 경력 17년 차의 규동 씨. 깨끗이 씻은 닭고기는 갖은양념으로 밑간을 한 뒤 이틀간 숙성해 준다. 이후 튀김 반죽을 입힌 닭은 한 번 튀긴 후 기름 온도가 높은 튀김기로 다시 옮겨 바삭하게 마무리된다. 170℃가 넘는 뜨거운 기름과 유증기 속에서 하루 종일 튀김기 앞을 지켜야 하는 규동 씨에게 코 마스크는 필수! 그 때문에 항상 숨 쉬는 것이 답답할 수밖에 없다고 한다. 맛과 식감을 모두 잡기 위해 쉼 없이 이어지는 현장을 따라가 본다.